HomeGia vị và sự tương khắc p1
Thứ Ba, 19 tháng 8, 2014
Muối kỵ đậu đỏ
Đậu đỏ không chỉ là một loại thực phẩm mà còn có tác dụng dược liệu có thể
kích thích hoạt động của tim, có tác dụng lợi niệu tiêu phù chân. Nhưng đậu đỏ
chỉ có thể ăn ngọt, nếu cho muối tác dụng dược liệu sẽ giảm một nửa.
Nấu rau kỵ cho muối trước
Khi xào rau nếu cho muối quá sớm hoặc cho muối trước rau, do sức thẩm thấu
của rau rất cao, khiến cho thành phần nước trong rau bị tiết ra ngoài. Như thế
rau không những chín chậm còn ra nhiều nước, khiến rau không còn mùi vị tươi
ngon. Vì vậy xào rau không nên cho muối trước.
Nhưng xào rau bằng dầu lạc lại không nên cho muối sau vì trong dầu lạc có
lưu lại một chút độc tố của lạc. Lúc xào rau, sau khi dầu nóng cho trước chút
muối, sau nửa phút hãy cho rau và gia vị khác, như thế sẽ dùng iốt hoá trong
muối để khử chất độc trong dầụ.
Ngoài ra khi dùng mỡ
động vật xào rau cũng nên cho muối trước để giảm lượng calo trong mỡ, có lợi
cho sức khoẻ.
Nấu thịt kỵ cho
muối trước
Nấu thịt cho muối sớm
không tốt. Thành phần chủ yếu của muối là natri clorua mà natri clorua khiến
chất prôtít cứng lại. Thông thường thịt và cá chứa prôtít khá phong phú. Khi
nấu cho muối sớm sẽ làm cho chất prôtít đóng cứng. Hơn nữa, khi kho thịt hoặc
ninh thịt cho muối trước sẽ làm miếng thịt rút nhỏ, cứng lại khi ăn kém vị
ngon. Do đó nấu thịt hoặc cá nên để chín rồi mới cho muốỉ.
Canh gà ky. cho
muối trước
Nấu canh gà không nên
cho muối trưóc, chờ cho canh nguội khoảng 80 - 90°C hãy cho muối hoặc cho muối trước khi ăn.
Như thế canh gà sẽ có mùi vị rất ngon
Dấm kỵ hải sâm
Dấm tính toan ôn, hải
sâm vị ngọt (cam) và mặn tính ôn hai thứ không có dược tính tương khắc. Về
thành phần và kết cấu của hải sâm nó thuộc dạng prôtít
nguyên keo (collagen arbasin) do kết cấu phức tạp từ chất xơ khi gặp điều kiện
thích hợp như toan hoặc kiềm sẽ ảnh hưởng tới phần tử lưỡng tính của prôtêin,
sẽ phá hoại kết cấu không gian của nó. Tính chất của prôtêin sẽ biến chất nếu nấu hải sâm cho
dấm sẽ làm cho chất pH trong canh hạ thấp. Phân tử prôtít sẽ đóng kết co lại.
Lúc đó ăn hải sâm sẽ kém mùi vị. Trong sách "Trung Quốc thực phẩm" viết:
"Nấu hải sâm
không nên cho dấm".
Bài liên quan
Comments[ 0 ]
Đăng nhận xét